乐鱼体育-LEYU乐鱼体育官方网站-LEYU SPORTS古诗里的鱼滋味

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　　古 诗 里 的 鱼 ： 兹味 。 侯荣荣 杜甫：难得一尝生鱼片 在唐代的宴席上 ，最流行 、最高端的鱼类烹饪方式， 不是清蒸，不是糖醋，更不是水煮或红烧，而是一种最原 始的烹饪方式——生切 。 这种生切的肉类 ，古代称为 “ 脍” 。早先 ，脍不仅可 施之于鱼类， 也可施之于肉类。 在 《 孟子 》 中，“脍炙” 一词， 也就是生切肉片和烤肉，被视为人间美食的代表。后来 ， 随着烹饪技术的发展 ，肉类有 了许多其他的烹饪方式，生 切的做法 ，渐渐成为鱼类的 “专利” 。 在运输困难 、保鲜技术远不如今的唐代，要吃上一顿 鱼脍 ，非大有本事者莫办。因为鱼脍美味的要素，一在于 新鲜 ，需用...

　　古 诗 里 的 鱼 ： 兹味 。 侯荣荣 杜甫：难得一尝生鱼片 在唐代的宴席上 ，最流行 、最高端的鱼类烹饪方式， 不是清蒸，不是糖醋，更不是水煮或红烧，而是一种最原 始的烹饪方式生切 。 这种生切的肉类 ，古代称为 “ 脍” 。早先 ，脍不仅可 施之于鱼类， 也可施之于肉类。 在 《 孟子 》 中，“脍炙” 一词， 也就是生切肉片和烤肉，被视为人间美食的代表。后来 ， 随着烹饪技术的发展 ，肉类有 了许多其他的烹饪方式，生 切的做法 ，渐渐成为鱼类的 “专利” 。 在运输困难 、保鲜技术远不如今的唐代，要吃上一顿 鱼脍 ，非大有本事者莫办。因为鱼脍美味的要素，一在于 新鲜 ，需用活鱼即斩即食，二在于无比精巧的刀工。除了 金钱外，还需有一定的社会地位 ，才能在唐代摆出一顿鲜 鱼大餐。 在唐代诗人中，要说命运多蹇的，杜甫绝对属于第一 行列。所以，老杜虽然也是一位鱼类爱好者，笔端屡见 “求 饱或三鳝” ( 《 秋 日夔府咏怀寄郑监、李宾客一百韵》) ， “ 白鱼如切玉，朱橘不论钱” ( 《 峡隘》) ，“ 呼儿问煮鱼” ( 《 过客相寻》) 之类的句子，但是像鱼脍这样的高级鱼类 料理，杜甫 自家却是无力为之的。在杜甫的诗歌中，几次 着意描写的吃鱼脍的经历， 都来 自别人的宴请。 其中一次 ， 是杜甫和友人郑虔一同受邀，到一位何姓将军家去做客 ， 游览他的私家园林。这位何姓将军姓名已不可考，但从其 所请的客人里一位是著名的诗书画 “三绝” 的才子，一位 是后世公认的诗圣来看，何将军的品位是不低的。他招待 客人的饭肴，自然也不错 ， 于是杜甫就写下了“鲜鲫银丝脍 ， 香芹碧涧羹” ( 《 陪郑广文游何将军山林十首 》) 的句子。 将新鲜的鲫鱼切成细丝 ，肉色雪白如银，配上刚采来的水 芹做成的碧色的羹汤， 这一顿饭洋溢着初夏的田园气息。 视目圆野 杜甫吃得最痛快的一顿鱼脍 ，则来 自一位姜姓朋友的 招待。 唐肃宗乾元元年( 758年 )的深冬， 杜甫路过河南阌乡， 一位做县尉 ( 唐代称为少府 ) 的友人姜七设宴款待杜甫。 杜甫特意为这次脍宴写了一首很长的《 阌乡姜七少府设脍 ， 戏赠长歌》： 姜侯设脍 当严冬 ，昨 日今 日皆天风 。 河 东未渔不 宜得 ，凿冰恐侵河伯宫。 饔人受鱼鲛人手 ，洗鱼磨刀鱼眼红 。 无声细下飞碎雪，有骨已剁嘴春葱。 偏 劝腹腴愧 年少 ，软 炊香饭缘 老翁。 落砧何 曾白纸湿 ，放 箸未觉金 盘空。 这首诗为我们留下了非常珍贵的唐代切脍资料：鱼是 刚从河中捕捞上来的， 受过专门训练的厨师技术娴熟无比， 他先洗干净鱼身 ，用白纸吸干水分，磨快厨刀，然后开始 切脍。 雪白的、 薄薄的肉片在刀下无声飞舞 ， 如同翩翩细雪 ， 因为鱼肉新鲜坚实，出水少，连砧板上垫着的白纸都没有 被打湿。所配的蘸料是刚切好的春葱碎末。鱼脍以鱼肚皮 柔软腴肥的部分为最佳。主人殷勤相劝，杜甫饱食之后 ， 又垫上一碗热乎乎的新米饭。这一顿饭，吃得酣畅淋漓， 情味悠长。 唐宋之后，国人 口味已变，大忌生冷，于是鱼脍从餐 桌上渐渐消失。而唐代鱼脍的遗风，漂洋过海至东瀛，变 格为日式生鱼片，继续发扬光大。只是 日式生鱼片动辄其 厚盈寸，每每颤巍巍一块夹在筷端，不免想起老杜那些描 写中土切脍的句子，“ 水精之盘行素鳞 ⋯ ⋯銮刀缕切空纷 纶⋯ ⋯ ” ( 《 丽人行》) 。 陆游 ：就爱鲈鱼家乡昧 大部分消费者食用的鱼类以淡水鱼为主。最有文化最 富诗意的淡水鱼，非鲈鱼莫属。